Набрати білих грибів — мрія кожного грибника. Обсяг сильно залежить від амбіцій: одним для повного щенячого захвату вистачає п’яти штук, інших задовольнить тільки повний багажник. За будь-якого розкладу, набравши білих грибів, почуваєшся добувачем і везунчиком. Але іноді під виглядом білих недосвідчені грибники можуть набрати і зовсім не білих грибів. І добре, якщо вони їстівні, а якщо ні? Які бувають білі гриби, і з якими грибами їх можна сплутати, розповім у статті.
Які бувають білі гриби?
Білий гриб (лат. Bolétus edúlis) — краса і гордість наших лісів. І не наших теж. Мабуть, щоб щастя вистачило всім, гриб поширений майже по всій нашій великій країні там, де є дерева, оскільки він мікоризоутворювач. Тобто грибниця оселяється в корінні рослини, отримуючи від неї вуглеводи й амінокислоти, зі свого боку роблячи доступнішими для дерева воду і сполуки фосфору.
Білий гриб воліє жити разом із ялиною, сосною, дубом, березою. Але може ужитися і з іншими хвойними та листяними, якщо улюблених дерев в околицях не спостерігається, а рости цим грибам не під силу.
У різних лісах вони виглядають по-різному, маскуючись у місцевому листі, траві та особливостях ландшафту. За це вчені (наші, не британські) поділили їх на різні форми, кількістю близько двох десятків.
Як найчастіше трапляється, єдності думок у мікологів щодо кількості форм і видів немає, періодично гриби переселяються з одного класифікаційного розділу в інший, але це жодним чином не відбивається на грибниках. І не відіб’ється. Бо білий гриб у всіх своїх різновидах — білий: у нього білі на зрізі ніжка і м’якоть капелюшка, які не змінюють кольору. Як його не тисни, синюватих і рожевих плям на ньому не утворюється. Чистий і білий. Трубчастий шар (низ капелюшка) в юному віці білий, у середньому — жовтий, у похилому — зеленуватий.
Запах сирого гриба описується в літературі по-різному, найчастіше як слабкий. Але мені він здається досить відчутним, грибним, приємним. А вже в термообробці та при сушінні розкривається на повну потужність.
У всіх місцях і видах гриб підкуповує своєю ґрунтовністю: широка стійка ніжка і товстий, щільно сидячий капелюшок. При цьому колір капелюшка може бути дуже різним у межах кремово-жовто-коричневих тонів.
Білий гриб — гарний сім’янин: навколо знайденого варто деякий час покрутитися — обов’язково знайдуться різновікові родичі, від пузатої дрібноти до червивих патріархів. Якщо, звичайно, тут ще не побували конкуренти.
Лісові конкуренти грибників, або Кого «бояться» білі гриби?
Конкуренти у грибників бувають не тільки зовнішні (з кошиками), а й внутрішні, лісові, які претендують на свої порції смачного гриба.
Наприклад, кабани — вони шукають гриби за запахом, тому перспектив у них побільше. З’їдають білі дочиста. Білки можуть потягти невеликі гриби і художньо розвісити їх на гілочках для просушування. А ось їжачок із грибом — це нонсенс. Не їдять вони гриби, м’ясу віддають перевагу.
Дуже негарно поводяться слимаки — вночі, поки всі сплять, вони прогризають у капелюшках гриба ямки і цілі дірки, залишаючи там ще й свої екскременти. Мало цього, слимаки вибирають гриби як тимчасове житло, поєднане з годівницею. Нерідко в цілому на вигляд боровичку вже вдома виявляєш слимака, який солодко спить у прогризеному укритті.
Але до стану майже повної кулінарної непридатності доводять гриби личинки грибних комариків, яких тільки видів понад 50, а чисельність така, що майже будь-який їстівний гриб виявляється рано чи пізно зіпсованим. Шанси урвати собі чистих грибів підвищуються зі зниженням температури, оскільки у комариків нижче +15°С тяга до розмноження пропадає.
Гірші за конкурентів, гриби-лицедії, що норовлять своїм виглядом обдурити довірливого грибника, прикидаючись білим грибом.
Нешкідливі і не дуже білі гриби-«підробки»
Іноді зустрічаються підберезники (обабки), польські гриби и моховики, схожі на білі, але це не страшно, оскільки вони всі цілком їстівні. Ну, деяке розчарування — і все. При натисканні вони темніють (синіють, зеленіють) і на зрізі — теж.
Досить нешкідливий валуй. На деяких стадіях свого розвитку можна, дивлячись зверху, сплутати його з білим грибом. Але вже при дотику стає зрозуміло, що це помилка — капелюшок у валуя покритий характерним слизом. Та й, крім вигляду зверху, взагалі нічого спільного. Низ пластинчастий, ніжка порожниста.
Вважається умовно-їстівним, для отримання їстівного продукту клопоту багато. Є сенс брати тільки оптом. Хто не вміє готувати — краще в кошик не класти. А зірваний гриб повісити на гілочку, лісові жителі розберуться.
Боровик красивоніжковий, знову ж таки, при погляді зверху легко сплутати з білим грибом. І на дотик теж, оскільки капелюшок щільний з трубчастим нижнім шаром, ніжка товста. Я зустрічала такі боровики з дуже світлою рожевою ніжкою. Трубчастий шар світлий, як у білого, але при натисканні синіє, на зламі капелюшок теж синіє. Гриб неїстівний, гіркий, і навіть є відомості про його отруйність. Фотографувати приємно, він фотогенічний. Цим краще й обмежитися.
Боровик корінний, інша, більш чесна, назва — боровик гіркий губчастий. Гіркота не прибирається ніякою кулінарною обробкою. На зламі синіє. І хоча пахне приємно та має надзвичайно привабливий вигляд, краще залишити його в лісі. Судячи з грибів з об’їденими ніжками і капелюшками, які часто зустрічаються, є в лісі гурмани-мазохісти. Ці боровики більш теплолюбні, ніж класичний білий, тяжіють вони до південних регіонів.
А ось жовчний гриб, або Гірчак росте скрізь, хіба тільки кислий ґрунт воліє. Може бути схожий і на білий, і на підберезник. М’якоть біла, на зламі рожевіє. І при натисканні на трубчастий шар теж рожевіє. Під час готування гіркота посилюється. Найприкріше — і черв’яки його не їдять!
Ну, і сатанинський гриб теж при погляді зверху, а іноді й збоку можна сплутати з білим. Розріз або надлом усе ставлять на свої місця — він синіє. Не особливо сильно і не дуже швидко. І основа трубчастого шару в нього червонувата. Теж дуже гіркий, є відомості про його токсичність для печінки. Як і перераховані вище боровики, тяжіє до півдня.
Як не помилитися з білими грибами?
Тобто, якщо поставити собі за мету набрати саме білих, найкращий варіант — надрізати і надламувати гриби ще в лісі. Білому нічого не буде, він так білим і залишиться, а всякий фальсифікат обов’язково посиніє/порожевіє/позеленіє, загалом, видасть себе з головою.
Кришити в капусту при цьому неугодні гриби не потрібно, у кожного гриба своє призначення. Лікуються ж лосі мухоморами. І те, що нам це призначення невідоме — виключно наші проблеми. Топтати теж не потрібно — так можна рознести спори по всьому лісу. Не сподобався — нехай залишається, де був.
Згодом, звісно, кожен грибник починає за зовнішнім виглядом відрізняти білий гриб від інших. Але це питання тривалих і постійних тренувань, а в деяких «експериментаторів» поєднаних ще й зі шлунково-кишковими розладами.
Якщо гриб за всіма параметрами білий, якщо зірваний не біля траси або в околицях хімічних підприємств/звалищ/сховищ нездорових речовин, то його можна їсти і сирим. Але смаженим із цибулькою і сметанкою — набагато смачніше.
Про поживну цінність білих грибів
На жаль, смажені білі гриби з цибулькою і сметанкою не особливо корисні. Вживати гриби таким чином — все одно, що смартфоном користуватися тільки для передачі СМС-повідомлень. Левова частка корисних речовин піде у відходи.
Травна система при цьому буде надриватися, намагаючись перетравити хітин, що входить до складу клітинних стінок грибів. Але не зможе, і разом із клітинами у відходи піде маса корисного: вітаміни, мінерали, білки, полісахариди.
Хітин — головний компонент екзоскелета членистоногих, наприклад, раків, креветок, крабів. Або сарани. У процесі зміни харчування люди майже втратили здатність до розщеплення хітину.
Хоча й не всі. У африканських і азіатських народів, що харчуються комахами, з потрібними ферментами все гаразд. І навіть росіяни, які часто, багато і з ранніх років вживають гриби в усіх видах, не відчувають у шлунку і кишечнику дискомфорту від хорошої порції смажених грибів. На відміну від тих, хто їсть їх від випадку до випадку.
Для полегшення перетравлення і засвоєння клітинні стінки потрібно порушити, тобто просто сильно подрібнити гриби. З цього погляду грибна ікра та порошок із сушених грибів — найкращі продукти. До речі, грибна ікра як з відварених, так і з сушених білих виходить абсолютно дивовижного смаку.
